Un menú sin dañar a los animales

(Estos dos artículos fueron publicado originalmente en el especial ‘Navidad’ de La Tribuna de Ciudad Real el 24/12/2019)

Fotos: Tomás Fernández de Moya

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Para Esther, el veganismo es una filosofía de vida: no come carne ni pescado ni huevos ni leche y evita o sustituye lo que provenga de los animales (ropa, cosmética o medicamentos). Tras 12 años como vegetariana y casi tres más como vegana, tiene el tema controlado.

Cuenta con respaldo en casa: su madre ‘veganiza’ los platos tradicionales y su padre innova para satisfacerla. No ha encontrado oposición una vez que, con 18 años, hizo pública su opción y venció unos primeros momentos de extrañeza en su entorno próximo. No toma los comentarios como una enfrentamiento sino «como una manera que tienen los demás de no cuestionarse su influencia en el medio ambiente». Esta fotógrafa llegó al veganismo por empatía por los animales y no entiende otra forma de educar a su hija, de poco más de un año, hasta que ella pueda elegir si sigue o no su opción.

En Ciudad Real sólo hay un puñado de establecimientos con platos veganos, señala, pero falta oferta, calidad, buen precio y originalidad, es decir, «ir más allá de la parrillada de verduras», bromea. La solución es buscar alternativas: en casa y cada uno lleva su plato para un menú variado. Sus básicos, que gustan hasta a los no veganos: la sobrasada vegana y el chorizo vegano a la sidra. Es apasionada de la cocina, así que prepara no-pescado en muchas ocasiones, como ocurrirá esta Navidad, así como boniato asado aderezado con rúcula, maíz, guisantes y pesto vegano.

Para canapés, recomienda sin duda el queso de untar vegano: yogur de soja sin azúcar que reposa 24 horas en un colador de tela y se enriquece con finas hierbas, limón y ajo en polvo. Otro, vegetariano: hojas de endibia con nueces machacadas y roquefort fundido, finalizado con un chorrito de vinagre. El paraíso de la versatilidad se llama humus: de garbanzos, de remolacha, de lentejas… Y no falta el postre: bombones tipo Ferrero Rocher con pasta de dátiles, cacao y avellanas.

«La cocina vegana es más barata y más sana», explica, «si la preparas tú». No suele imitar carne porque no la echa en falta, pero a veces necesita imitar algún ingrediente para conseguir alguna receta, por ejemplo, tortilla de patatas con huevo vegano (harina de garbanzo, cúrcuma y agua) o ensaladilla rusa con la sal kalamak, que sabe a huevo cocido, así como bechamel con bebidas vegetales sin azúcar o soja texturizada para la boloñesa. Para no tener carencias nutricionales, el trío obligatorio para cualquier vegano, declara, son «legumbres mezcladas con cereales, semillas y frutos secos».

PALITOS DE NO PESCADO

Un plato muy versátil, tanto como entrante como principal. Ingredientes: Tofu ahumado, planchas de alga nori, semillas de lino molidas, agua, pan rallado y aceite de oliva virgen extra. Preparación: Se muelen las semillas de lino y se mezclan con agua hasta conseguir una pasta similar al huevo batido. Se corta el tofu ahumado en tiras, se corta el alga nori en trozo del mismo tamaño y se ponen como si fuera un bocadillo (alga-tofu-alga), se pasan por el lino con agua y por el pan rallado y se fríen en aceite.

SOBRASADA VEGANA

Ideal como entrante, aun sin llevar pimentón imita muy bien el sabor de la sobrasada original. Ingredientes: Tomate deshidratado, agua, almendras (u otro fruto seco), un diente de ajo, una cucharada de hierbas provenzales, albahaca y pimienta. Preparación: Se hidrata el tomate con agua templada o caliente durante 15 minutos; mientras, se pican el resto de ingredientes en un robot de cocina o picadora. Se incorpora el tomate y se pica de nuevo hasta conseguir una pasta. Se puede servir untada sobre pan tostado.

PLATOS EN CLAVE VEGETARIANA

Llega la Navidad y con ella las comidas y cenas familiares, salir más veces, reunirse y recibir en casa a amigos y familiares. Algo que para un vegetariano puede complicarse. Los amigos y la familia de Montse la comprenden y respetan como vegetariana que es. Las grandes comidas y cenas de antaño son ya más reducidas, así que cada uno lleva un plato y todos prueban de todo, o simplemente quedan fuera para tomar algo. «Llevo siempre una comida, no sólo para mí sino para compartir, como wellington de champiñón, un paté o un postre». No obstante, «siempre hay opciones: patatas asadas, ensalada…»

El vegetarianismo llegó a la vida de Montse después del yoga, como una evolución lógica. El cambio fue progresivo al principio, de sus inicios hace casi dos décadas. Hoy por hoy no entra carne ni pescado en su casa, pocos lácteos (sólo queso) y algún que otro huevo, de forma ocasional. No se considera estricta, es flexible como buena profesora de yoga, al cargo de Yogasadhana. Cuando se inició en esta disciplina, empezó a pensar que no había necesidad de hacer sufrir a los animales para alimentarse, y la conexión con su cuerpo hizo lo demás: notaba que funcionaba mejor sin carne. Desde entonces, toma huevo y marmite (levadura nutricional) para proporcionarse vitamina B12 y se mantiene atenta a sus niveles mediante analítica por si tuviera que suplementar. La carne la sustituye por seitán, setas y soja texturizada.

Cuando recibe en casa, no hay problema, todos se adaptan. Se pone difícil la situación cuando come fuera. «No es cuestión de recursos, sino de consciencia», comenta. En Madrid, Gerona o La India está totalmente normalizado. Para estas fechas, tiene pensado el menú con antelación: Esta Nochebuena servirá paté vegetal vegano al que coloquialmente llama no-foie. Con él elaborará magdalenas de no-foie con piquillos y también le servirá para untar canapés. Acompañará con un tartar de lentejas y aguacate, además de con un korma de seitán estilo indio con arroz basmati. De postre, turrones y mazapanes caseros.

Para quien quiera probar otras opciones, Montse propone parrillas de verduras con salsa romescu, paella vegetariana, aguacates rellenos, cremas de champiñón o zanahoria, olivadas y patés de cualquier verdura que se pueda triturar. Algunas de sus recetas estrella, que imitan platos convencionales, son los ‘noquerones’ (tiras de calabacín conservados como los boquerones en vinagre, servidos con perejil, ajo, aceitunas y aceite de oliva); el ‘no-salmón ahumado’, zanahoria envuelta en sal ahumada y al horno; o ‘no-pulpo’, setas shitake cocinadas con patatas, cebolla, laurel y algas

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